魚の煮付けの基本
魚の煮付けの作り方を非常に簡単に説明すると、魚を霜降りし、沸騰させた煮汁の中に入れ、落とし蓋をして再び煮立ってから中火で八分ほどで完成ということになります。
霜ふりとは、沸騰したお湯の中に魚をくぐらせ、その後で氷水によって魚を引き締めることです。こうすることで、魚の臭みを取り除くことができ、取り残したウロコや血合いも取りやすくなるのです。
魚の煮付けの場合、その基本的な味付けの決め手となるのは煮汁です。この煮汁は酒八方とも呼ばれています。逆に言えば、酒八方とは魚の煮付けによく合うように調味された煮汁のことです。
その作り方は醤油が１、みりんが１、酒が４、水が４の割合です。魚の煮付けを作る時は、最初から合わせておきます。これに砂糖を加えて甘みをつけるという方法もあります。
淡白な白身の魚を使った煮付けであれば、この味付けで十分美味しくなります。鯛のアラやキンキなど、濃い味付けの方がしっくり来る魚もありますが、みりんと醤油が同じ量という和食の基本の味付けは変わりません。
煮汁の中に酒を使うことによって、魚臭さを取り除くと共に、香りと旨味を加え、魚の身を柔らかくする効果もあります。酒のアルコール分は、魚の煮付けが出来上がる頃にはほとんど飛んでなくなっています。この基本の割合の味付けよりも少し甘目にしたいという場合は、砂糖を少量合わせておくと良いでしょう。