サバの味噌煮
サバの味噌煮を作る場合は、煮汁は基本的な酒八方を変形した形となります。この場合は醤油の代わりに味噌を使い、その割合も若干変わってきて、味噌が２、みりんが１、酒が４、水が４となります。ただし、味噌はその種類によって塩分が違ってきますので、この割合というものが絶対的なものではありません。
基本的に、味噌は２回に分けて加えていくので、２度目に味噌を加える時に、好みの味となるように調節すると良いでしょう。
最初に合わせる煮汁には、味噌の３分の２程度の分量を入れ、残りの味噌は味を見ながら加えるようにしましょう。
サバの切り身は、皮目に飾り包丁を入れて霜降りにし、水気を拭き取っておきます。生姜は薄切りにし、白ねぎは５ミリ幅程度の斜め切りにしておきます。
次に、熱したフライパンでサバを焼きます。サバの皮目にこんがりと焼き色が付いたところでひっくり返し、反対側も焼きます。焼くことによって、風味良くきれいに仕上がるようになります。
初めに合わせておいた煮汁を軽く煮立たせたところに、生姜とサバを投入し、水で濡らした落とし蓋を被せます。再び煮立ってきたら中火にして、煮汁が半分ほどになったところで残りの味噌をサバの上に載せ、そこの煮汁をかけて味噌を溶かすようにしていきます。
その後は、好みの味になるまで煮汁をかけたりして煮詰めていきます。鍋のすき間にネギを入れ、煮汁を絡ませるように火を通して完成です。