魚の下準備
魚を丸のまま煮付ける場合は、先ず魚のウロコを尾から頭に向かってこそげ取っていきます。尾びれの付け根や腹びれの下などにはウロコが残りやすいですから、そういった場所をチェックしながら丁寧に取っていきましょう。
続いて、腹に切り込みを入れて内臓やエラを取り出した後、しっかりと腹の中まで洗って軽く水気をふき取っておきます。
盛り付けた時に裏側になる方の腹びれの近くに切り込みを入れて、そこから内臓とエラを取り出すと出来上がった時に見栄えが非常に良くなります。盛り付けた時に、切り込みが見えない方がきれいですからね。
次に行なうのが霜降りです。これによって、魚の血合いや汚れをお湯で固めて取り除いていきます。切り身を使用して煮付けを作る場合は、ここから始めます。
100℃の熱湯だと魚の身が割れることがあるので、90℃くらいの熱湯の中に魚を入れて霜降りをし、そこに水を入れて冷まします。そして、水の中で残ったウロコやぬめりを丁寧に手で取り除いていきましょう。
魚の鮮度が悪い時などには、特に霜降りをすることが大切になります。霜降りが終わったら、魚の水気を軽くふき取り、表側に二本、裏側に一本の切り込みを入れます。裏側は盛り付けた時に見えませんから、横一文字に切り込みを入れても構いません。煮崩れを防ぎ、味の染み込みをよくするためには、切込みを入れておいた方が良いでしょう。